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パンの人 仕事と人生(フィルムアート社)

5人5様

 有名なパン屋の経営者インタビュー集。各人、各店、それぞれ特徴があるので以下に列挙します。

■ 渡辺陸「パンのペリカン」
パン屋の四代目。先代のやり方にかなり忠実に従っている印象を受ける。他店で修業することなく入店している。先代の時代は業務用が9割だったが、現在は小売が5割程度に伸びている。

■ 池田さよみ「空と麦と」
IT関連から自然農へ。そして国産小麦から製パンへ。パンのレシピは志賀勝栄氏の指導を受けている。今後は無農薬野菜を使用したデリへの移行を模索中。

■ 杉窪章匡「365日」
漆器職人の家系。高校中退からうどん屋、パティスリー、渡仏修業、独立して店舗プロデュース、カフェ・ベーカリー開店。

■ 伊原靖友「パン焼き小屋 ツオップ」
他店で修行の後、父の経営するパン屋で働き、経営権を奪う。リニューアルオープンし、40名近くの従業員を雇用し、多品種を日に何度も生産する店舗運営をする。

■ 藤森二郎「ビゴ東京」
フィリップ・ピゴ氏に弟子入りし、その精神に忠実に店舗経営を行う。多くの有名パティシエなどを支援する。

 5人5様で考え方も違っており、成功のための決まったやり方がある訳ではないようだ。ただはっきり共通しているのは、自分自身の労力を費やすことに骨惜しみしている人は一人もいないということだと思う。

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